Croissant sfogliati

Croissant

Finalmente sono riuscita a preparare i croissant, dopo avervi mostrato i cornetti integrali vi parlerò di questo prodotto tanto diffuso e conosciuto quanto confusionario.

Innanzitutto i croissant sono di origine austriaca e fanno parte della viennoiserie, cioè un’impresa dolciaria da forno che usa tecniche di lavorazioni tipiche del pane. Importata in Francia da un austriaco, la viennoiserie (che produceva esclusivamente prodotti da forno austriaci) si è diffusa enormemente nella regione, prendendo posto così nelle boulangerie di tutta la Francia.

Ma non è molto chiaro in realtà cosa sia un croissant, spesso confuso con il cornetto e la brioche. Vediamo di chiarire i concetti.

Croissant

Croissant o cornetti?

Spesso si fa confusione credendo che i cornetti siano solo la versione italiana dei conosciuti croissant francesi. Errore! Tralasciando l’aspetto storico della questione, la differenza sostanziale tra cornetto e croissant è soprattutto di tipo tecnico.

Il croissant sfogliato, famoso soprattutto in Francia, è un impasto tipo pasta sfoglia, ma con lievito. Ovviamente sfogliato con del burro, formato a triangolo e girato su se stesso. Il cornetto invece, si differenzia dal croissant principalmente per la presenza delle uova nell’impasto. Fondamentalmente il cornetto è una pasta brioche sfogliata realizzata poi con la tecnica del croissant.

La ricetta che vi avevo mostrato tempo fa era quella dei cornetti e prevedeva le uova nell’impasto, qui invece faremo i veri croissant.

Croissant

Ricetta croissant

  • 500 g Farina 00
  • 240 g Latte
  • 25 g Lievito di birra
  • 60 g Zucchero semolato
  • 120 g Burro
  • 8 g Sale
  • 300 g Burro per sfoglia
Croissant

Procedimento

Prima di tutto bisogna prepare le due preparazioni per questa ricetta, che sono il panetto ed il pastello che poi andremo a sfogliare insieme.

Il pastello è l’insieme di tutti gli elementi presenti nella ricetta, il panetto invece è il burro che verrà incassato all’interno del pastello. Di solito il pastello viene lavorato con un po’ di farina all’interno per renderlo più plastico, io questa volta ho messo solo burro. Ma vediamo come fare…

Iniziamo ad impastare il pastello mescolando semplicemente tutti gli ingredienti, secondo l’ordine in cui sono scritti in ricetta. Sciogliamo all’interno del latte il lievito, e aggiungiamo la farina. Iniziamo a lavorare con il gancio, poi uniamo lo zucchero e un po’ alla volta il burro morbido, infine il sale. Non bisogna lisciare troppo l’impasto, lo lavoreremo poi durante le pieghe. Ottenuto l’impasto, diamo ad esso una forma rettangolare e chiudiamo in pellicola, lasciamo riposare per circa 12 ore.

Facciamo lo stesso per il panetto. Appiattiamo il burro tra due fogli di carta forno, dando ad esso una forma quadrata di circa 20 cm per lato. E mettiamo in frigo.

Croissant

L’indomani possiamo procedere con le pieghe. Tutto il procedimento potete seguirlo qui. Su instagram invece trovate il video completo delle pieghe! Ho dato una piega semplice, poi una piega a 4 e ancora un’altra semplice, alternate da riposo di circa 1 ora tra l’una e l’altra.

Dopo le pieghe, lasciamo riposare ancora una mezz’ora, poi stendiamo la pasta e tagliamola in triangoli. Arrotoliamoli su se stessi e voilà.

Lasciamo lievitare 3 ore, o comunque quando i croissant saranno raddoppiati di volume ed inforniamo a 180° per circa 15 minuti. Se non volessimo cuocerli subito possiamo congelarli prima della lievitazione. In quel caso li scongeleremo 8 ore prima della cottura.

Croissant

Che ne dite, sono come quelli del bar? Una colazione fatta con le vostre mani, fresca ogni giorno! Per altre ricette per la prima colazione puoi consultare queste ricette. Alla prossima!

Marypopcake

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