Mousse cioccolato e mandorla con glassa a specchio

Mousse cioccolato e mandorla con glassa a specchio

Mousse al cioccolato, cuore di mandorla e morbido biscuit al cacao, tutto ricoperto da una lucidissima glassa a specchio. Cosa c’è di più invitante e lussuoso di un fine pasto così, in un giorno di festa? Questo è il dolce che ho preparato per il cenone di fine anno. Un po’ complesso è vero, ma non ve ne pentirete, i vostri ospiti chiederanno il bis!

Infatti io, non solo ho preparato queste monoporzioni, ma ho utilizzato la restante mousse in uno stampo da plumcake, ottenendo così anche un tronchetto di piccole dimensioni.

Siccome le preparazioni ed i passaggi richiedono tempi lunghetti, mettiamoci subito a lavoro.

Mousse cioccolato e mandorla con glassa a specchio

INGREDIENTI

BISCUIT AL CACAO

80 g albumi

85 g zucchero semolato

60 g tuorli

20 g cacao amaro

10 g farina 00

 

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE

300 g latte

100 g tuorli

100 g zucchero

300 g cioccolato fondente 50%

600 g panna semi montata

12 g gelatina

 

MOUSSE ALLA MANDORLA (Adattamento di una ricetta di Leonardo Di Carlo)

150 g panna semi montata

45 g pasta mandorla

80 g paté a bombe

3 g gelatina

PATE’ A BOMBE

90 g zucchero

30 g acqua

125 g tuorli

 

GLASSA A SPECCHIO

140 g zucchero

120 g acqua

50 g panna

50 g cacao

30 g glucosio

6 g gelatina

 

DECORAZIONE

polvere d’oro

meringhe

 

Mousse cioccolato e mandorla con glassa a specchio

PROCEDIMENTO

Iniziamo subito con le preparazioni, che sono tante, ma non complesse. Vi consiglio di dividervele in due giorni, così da organizzare meglio il lavoro.

Prepariamo per primi il biscuit (trovate il procedimento qui) e la mousse alla mandorla. Quest’ultima andremo ad inserirla all’interno della mousse al cioccolato, quindi dovrà essere ben congelata. Potete anche farla qualche giorno prima e lasciarla in congelatore.

Per ottenere una mousse alla mandorla molto morbida e areata andremo a fare la paté a bombe (o base semifreddo). Basterà fare uno sciroppo di acqua e zucchero e portarlo a 121°, quando è a temperatura lo versiamo a filo sui tuorli mentre montano. Lasciamo montare fino a raffreddamento, ottenendo così un composto chiaro e spumoso. A questo punto misceliamo la pasta alle mandorle con la panna semi montata. Ne riscaldiamo poi una piccola parte dove scioglieremo la gelatina già idratata. Il prossimo sarà un passaggio delicato: uniamo poco alla volta la restante panna montata a quella con gelatina, mescolando continuamente. Infine uniamo la paté a bombe. In questo modo abbiamo ottenuto la mousse da mettere negli stampini e congelare. (Lo stampino della mousse alla mandorla dovrà essere più piccolo dello stampo della mousse al cioccolato).

E’ bene preparare anche la glassa a specchio il giorno prima, perché ha bisogno di almeno 12 ore di riposo in frigo. Mettiamo quindi sul fuoco, acqua, panna, glucosio, zucchero. Al primo bollore uniamo il cacao e portiamo tutto a 103°. Togliamo dal fuoco, lasciamo intiepidire per qualche minuto e aggiungiamo la gelatina già idratata. Passiamo al colino la glassa, copriamo con pellicola a contatto e conserviamo in frigorifero fino al momento di utilizzo.

Per la mousse al cioccolato prepareremo la crema inglese. In una pentola mettiamo zucchero e tuorli, mescoliamo ed uniamo il latte caldo. Portiamo tutto a 82-83° (per la crema inglese è bene sapere che non si deve superare la temperatura di 85°). Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina precedentemente idratata. Versiamo la crema inglese sul cioccolato sminuzzato ed emulsioniamo, assicurandoci che il cioccolato sia completamente sciolto. Lasciamo raffreddare leggermente. Quando la crema sarà tiepida aggiungiamo la panna semi montata, mescoliamo sempre delicatamente il composto per avere una mousse al cioccolato morbida e vellutata.

 

COMPOSIZIONE DOLCE

A questo punto possiamo comporre il nostro dolce. Versiamo nello stampo a semisfera la mousse, inseriamo l’inserto alla mandorla e chiudiamo con un disco di biscuit tagliato della giusta misura (un po’ più piccola dello stampo a semisfera), rifiniamo, puliamo i bordi e congeliamo.

Quando le semisfere saranno pronte (congelate completamente), sformiamo le nostre monoporzioni e adagiamole su una griglia per glassarle. Portiamo la glassa al cacao ad una temperatura di 30-35°. Rivestiamo quindi le semisfere (o il tronchetto, o qualsiasi altra forma abbiate scelto) facendo aderire la glassa sull’intera superficie. Aspettiamo qualche secondo, lasciamo colare l’eccesso, poi facendo molta attenzione trasferiamo le monoporzioni sul piatto da portata. Non ci resta che decorare.

Ho guarnito le mie mousse al cioccolato con polvere d’oro e meringhe, ma potete decorare come più vi piace.

Provateci, sarà una bella sfida e soprattutto golosa ed in più chiuderete l’anno in bellezza. Tanti auguri e alla prossima!

Mousse cioccolato e mandorla con glassa a specchio

Per ogni eventuale dubbio non esitare a contattarmi, sarò lieta di scambiare consigli con te!

Marypopcake

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