Bab? napoletano

Il bab? napoletano ?, appunto, ? un dolce tipico della tradizione napoletana. Forse il pi? famoso dolce del sud, amato per la sua consistenza soffice e spugnosa, ma soprattutto per il suo profumo. Il classico ? al rhum, ma spesso i pasticceri danno sfogo alla fantasia creando?nuovi gusti rivisitandolo. Si dice che ? un dolce dalla difficile preparazione ma io trovo che sia semplicemente stupendo. E’ uno di quei dolci che si fa con amore, e solo cos? d? grandi soddisfazioni. Il bab? napoletano viene lavorato a lungo e ha bisogno di molte ore di lievitazione, ma il risultato finale ripaga di tutto il tempo impiegato. Seguendo piccoli accorgimenti si ottiene un bab? perfetto, soffice e leggero, con una consistenza unica. Questa ricetta, di un maestro pasticcere napoletano, ho avuto modo di?apprenderla durante un corso di Gambero rosso. Quindi fidatevi, ? il top!

Per la preparazione del bab? napoletano una buona planetaria ? indispensabile. Per un ottima riuscita infatti, l’importante non ? la ricetta in se ma il procedimento e la lavorazione dell’impasto. Vi spiego durante la ricetta come procedere. Con questa dose, anche se non sembra, uscir? fuori tanto impasto. Quindi per ottenere una torta bab? come la mia, pi? dei piccoli bab? per decorare vi consiglio di dimezzare gli ingredienti.

Ricetta bab?

500 g farina forte (americana)

175 g burro a temperatura ambiente

750 g uova (pesate con guscio)

50 g zucchero

10 g sale

20 g lievito di birra

PER LO SCIROPPO

250 g zucchero

1/2 Lt acqua

70 g rhum a 70?

Come fare

Munitevi di tanta pazienza e di una planetaria. Vi serviranno entrambi 😛

Inseriamo nella planetaria (con all’interno la foglia) la farina e il lievito. Facciamo incorporare un po’ il lievito ed aggiungiamo lo zucchero. Poi il sale. A questo punto a parte rompiamo le uova e sbattiamole leggermente.

Ora dobbiamo aggiungere le uova un po’ per volta. Quindi uniamo parte delle uova e lavoriamo l’impasto per circa 10 minuti. Uniamo ancora un po’ di uova aumentando la velocit? della planetaria. Quando le uova risulteranno incorporate, uniamo il burro e facciamolo “schiaffeggiare” lungo le pareti. Continuiamo ad incorporare il resto delle uova, poco per volta, fino a completo assorbimento. L’impasto dovr? incordarsi, non essere duro, ma abbastanza molle. All’incirca ho lavorato l’impasto per mezz’ora. Pi? si lavora pi? le uova si incorporeranno con facilit?.

Lasciamo l’impasto lievitare nel cestello della planetaria per mezz’ora. Dopodich? lavoriamolo nella planetaria nuovamente e riempiamo gli stampi. Possiamo scegliere di fare la torta bab? come ho fatto io, oppure i classici bab?. L’importante ? riempire gli stampi poco, circa un quarto dello stampo. Cos? il nostro bab? risulter? molto leggero.

Riempiti tutti gli stampi imburrati precedentemente, lasciamo crescere fino a quando l’impasto arriver? al bordo dello stampo. Io ho fatto crescere per 4 ore circa. Inforniamo poi a 230? fino a colorazione, dovr? risultare abbastanza bruno.

Lasciamo raffreddare completamente il bab?, poi prepariamo lo sciroppo per la bagna. In una pentola capiente (dovr? entrarci il nostro bab?) mettiamo l’acqua e lo zucchero e portiamo ad ebollizione. Lasciamo raffreddare leggermente ed uniamo il liquore.

Per bagnare il bab? il liquido dovr? essere caldo, circa 40?. Immergiamo il bab? nello sciroppo e lasciamo assorbire il liquido. Dovr? essere come una spugna.?Quando strizzandolo ritorna al suo volume tiriamolo fuori, mettiamolo nel piatto da portata e decoriamo a piacere. Io ho usato solo panna ma una crema pasticcera al limone sarebbe perfetta! Conserviamo in frigo coperto da pellicola fino al momento di servirlo. Io l’ho fatto il sabato sera per la domenica. E’ stato un successo. Provateci anche voi!

Marypopcake

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