Il babà napoletano è, appunto, un dolce tipico della tradizione napoletana. Forse il più famoso dolce del sud, amato per la sua consistenza soffice e spugnosa, ma soprattutto per il suo profumo. Il classico è al rhum, ma spesso i pasticceri danno sfogo alla fantasia creando nuovi gusti rivisitandolo. Si dice che sia un dolce dalla difficile preparazione ma io trovo che sia semplicemente stupendo. E’ uno di quei dolci che si fa con amore, e solo così dà grandi soddisfazioni. Il babà napoletano viene lavorato a lungo e ha bisogno di molte ore di lievitazione, ma il risultato finale ripaga di tutto il tempo impiegato. Seguendo piccoli accorgimenti si ottiene un babà perfetto, soffice e leggero, con una consistenza unica. Questa ricetta, di un maestro pasticcere napoletano, ho avuto modo di apprenderla durante un corso di Gambero rosso. Quindi fidatevi, è il top!
Per la preparazione del babà napoletano una buona planetaria è indispensabile. Per un ottima riuscita infatti, l’importante non è la ricetta in se ma il procedimento e la lavorazione dell’impasto. Vi spiego durante la ricetta come procedere. Con questa dose, anche se non sembra, uscirà fuori tanto impasto. Quindi per ottenere una torta babà come la mia, più dei piccoli babà per decorare vi consiglio di dimezzare gli ingredienti.
Ricetta babà napoletano
Babà
- 500 g Farina forte (americana)
- 175 g Burro
- 750 g Uova (pesate con guscio)
- 50 g Zucchero
- 10 g Sale
- 20 g Lievito di birra
Sciroppo per bagna
- 250 g zucchero
- 1/2 l Acqua
- 70 g Rhum
- Bucce di agrumi
Come fare il babà napoletano
Munitevi di tanta pazienza e di una planetaria. Vi serviranno entrambi 😛
Inseriamo nella planetaria (con all’interno la foglia) la farina e il lievito. Facciamo incorporare un po’ il lievito ed aggiungiamo lo zucchero. Poi il sale. A questo punto a parte rompiamo le uova e sbattiamole leggermente.
Ora dobbiamo aggiungere le uova un po’ per volta. Quindi uniamo parte delle uova e lavoriamo l’impasto per circa 10 minuti a bassa velocità. Uniamo ancora un po’ di uova aumentando la velocità della planetaria. Quando le uova risulteranno incorporate, uniamo il burro e facciamolo “schiaffeggiare” lungo le pareti. Continuiamo ad incorporare il resto delle uova, poco per volta, fino a completo assorbimento. L’impasto dovrà incordarsi, non essere duro, ma abbastanza molle. All’incirca ho lavorato l’impasto per mezz’ora. Più si lavora più le uova si incorporeranno con facilità, ma attenzione a non surriscaldare l’impasto.
Lasciamo l’impasto lievitare nel cestello della planetaria per mezz’ora. Dopodiché lavoriamolo nella planetaria nuovamente per qualche minuto e riempiamo gli stampi. Possiamo scegliere di fare la torta babà come ho fatto io, oppure i classici monoporzione. L’importante è riempire gli stampi poco, circa un quarto dello stampo. Così il nostro dolce sarà molto leggero.
Riempiti tutti gli stampi imburrati precedentemente, lasciamo crescere fino a quando l’impasto arriverà al bordo dello stampo. Io ho fatto crescere per 4 ore circa. Inforniamo poi a 230° fino a colorazione, dovrà risultare abbastanza bruno.
Lasciamo raffreddare completamente il babà, poi prepariamo lo sciroppo per la bagna. In una pentola capiente (dovrà entrarci il nostro babà) mettiamo l’acqua e lo zucchero e portiamo ad ebollizione, lasciamo in infusione le bucce di arance e limoni.. Lasciamo raffreddare leggermente ed uniamo il liquore.
Per bagnare il babà lo sciroppo deve essere caldo, circa 45°. Immergiamo il babà nella bagna e lasciamo assorbire il liquido. Dovrà essere come una spugna. Quando strizzandolo ritorna al suo volume tiriamolo fuori, mettiamolo per un po’ sgocciolare,in modo che perda lo sciroppo in eccesso. Serviamo nel piatto da portata e decoriamo a piacere. Io ho usato solo panna ma una crema pasticcera al limone sarebbe perfetta! Conserviamo in frigo coperto da pellicola fino al momento di servirlo. Io l’ho fatto il sabato sera per la domenica. E’ stato un successo. Provateci anche voi!
