Macaron, ricetta e consigli

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Deliziosi e raffinati dolcetti francesi, i macaron ormai spopolano e se ne vedono veramente di tutti i gusti e colori. Davvero belli si, ma quante volte magari abbiamo tentato di farli prima di riuscire ad ottenere un risultato accettabile, o magari abbiamo abbandonato l’idea in partenza per paura di un flop? All’inizio del mio percorso professionale ammetto di aver avuto paura di questi “simpatici” dolcetti, ma provando e riprovando (soprattutto a casa), sono riuscita ad imparare dagli errori, con costanza, fiducia e studio ho raggiunto il risultato che potete vedere in foto. Così ho deciso di condividere con voi tutti i trucchi per avere dei macaron belli e buoni.

Le ricette che si trovano in giro, sui libri o nel web non si discostano molto le une dalle altre, quindi non soffermiamoci troppo. Per i macaron, come del resto per molte preparazioni in pasticceria, quel che conta è la lavorazione e non la ricetta in se, ma attenzione a non stravolgere le cose, ricordate sempre che la pasticceria è chimica. Quindi oggi vi propongo la ricetta dei macaron di Leonardo Di Carlo, dal libro Tradizione in Evoluzione, per chi non lo conoscesse, vi consiglio di seguirlo, è un maestro eccezionale.

Vi ricordo che su instagram oltre a tante foto di dolci e ricette nuove ogni giorno, trovate anche i video, così da seguire meglio ogni passaggio!

macaron

Ricetta macaron

Ricetta macarons

  • 300 g Mandorle in polvere
  • 300 g Zucchero a velo
  • 110 g Albume
  • Colorante in gel (qualche goccia)
  • 100 g Acqua
  • 300 g Zucchero semolato
  • 110 g Albume
  • 30 g Zucchero semolato

Ricetta Ganache al cioccolato bianco

  • 100 g Panna
  • 20 g Sciroppo di glucosio
  • 150 g Cioccolato bianco
macaron natale

Come fare i macaron

Come vedete gli ingredienti nella ricetta sono divisi in due parti, questo perché avremo un composto solido da una parte e della meringa all’italiana da aggiungere successivamente. Vediamo quindi di seguito tutti passaggi.

Iniziamo col dire che la farina di mandorle deve essere molto fine , così da avere gusci più lisci ed un impasto sicuramente più facile da lavorare. Uniamo alla farina di mandorle lo zucchero a velo, (il composto si chiama TPT, tanto per tanto, zucchero e farina infatti) poi anche la prima parte di albume. Mescoliamo bene fino al completo assorbimento.

A questo punto possiamo preparare la meringa italiana. Facciamo lo sciroppo con la parte di acqua e gli altri 300 g di zucchero, mettiamo sul fuoco e portiamo a 118°, quando lo sciroppo raggiunge questa temperatura versiamo a filo sull’altra parte di albumi con i 30 g di zucchero e montiamo. Lasciamo cadere tutto lo sciroppo negli albumi e facciamo montare bene. Ottenuta la meringa bella soda incorporiamola pian piano al composto di TPT e albumi, aggiungendola in vari step. Questo passaggio, detto macaronage, è molto importante per la buona riuscita dei macarons, vi consiglio infatti di guardare il video.

Questo meccanismo ci aiuterà ad avere dei gusci uniformi con una bella corona alla base, tipica dei macaron, andremo a “smontare” la massa, non vogliamo delle meringhe ma dei macaron. Questo è anche il momento di aggiungere il colorante in caso volessimo dei gusci colorati, io ho aggiunto qualche goccia di rosso. Continuiamo quindi a mescolare l’impasto dal basso verso l’alto fino ad ottenere la giusta consistenza.

Servendoci di un sac a poche e una bocchetta liscia formiamo su un silpat i nostri gusci, diamo ad essi la dimensione desiderata, considerando che leggermente si allargheranno. Una volta formati lasciamo asciugare a temperatura ambiente. Saranno pronti da infornare quando toccando con un dito la superficie non risulterà appiccicosa. Inforniamo quindi a 140° per circa 12 minuti. Nel forno di casa, vi consiglio di cuocere una teglia per volta per non avere brutte sorprese. La consistenza del macaron dovrà essere leggermente croccante fuori e morbida dentro, morbida non cruda!

I nostri macaron sono pronti per accogliere una golosa ganache, o cioccolato, confetture, creme spalmabili, spazio alla fantasia, che con i macaron certo non manca. Io ho farcito con una semplice ganache al cioccolato bianco per rendere queste meraviglie in tema Natale.

E a voi come piacciono? Contattatemi se avete altri dubbi. Se postate le vostre bellissime creazioni taggatemi su instagram, sarò pronta a ripostarvi!

macaron rossi

Consigli per dei macaron perfetti!

  • La polvere di mandorle dovrà risultare asciutta, se è troppo umida passiamola in forno a 90° per una decina di minuti.
  • Gli albumi: meglio se vecchi, anche di una settimana!(magari se ci avanzano da una crema).
  • Macaronage, attenti! Amalgamare e smontare la massa ok, ma non massacriamola!
  • Usiamo teglie dritte e silpat puliti, questi due fattori influenzeranno l’uniformità della corona.
  • Quando aggiungiamo la ganache possiamo congelare i nostri macaron e conservarli per un paio di settimane, scongeliamo sempre in frigo prima di degustarli!
macaron

Marypopcake

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