Dopo la cheesecake al gin tonic (che ha riscosso molto successo) ho voluto provare qualche dolce con uno dei miei cocktail preferiti: il negroni! Ed ho pensato: perché non preparare dei favolosi cioccolatini?
Durante il lavoro al ristorante, tra un dessert e l’altro mi piace tantissimo giocare con il cioccolato, è come staccare per un attimo ed entrare in un’altra dimensione, e quelli con il cioccolato sono dei momenti di pausa dal lavoro, per certi versi, anche di relax (se così si può dire). Il mondo del cioccolato è fantastico, molto tecnico è vero, ma una volta immersi all’interno di esso sembra tutto così magico e quindi mi sono presa questa libertà anche a casa.
Devo dire che il risultato è stato fantastico! Per non parlare del cioccolato che ho usato. Avete presente quella nuova fava di cacao? Quella bella, da cui si ricava quel favoloso cioccolato rosa? Si si, proprio lui, il cioccolato Ruby! Profumi e sapori di questo cioccolato particolare si sposano benissimo con il negroni a mio parere.
Se non ci credete, provate a farli insieme a me su!
Vi lascio la ricetta insieme ad una scheda da consultare per il temperaggio del cioccolato. Ho eseguito il temperaggio del cioccolato Ruby come se fosse un cioccolato bianco.
Ricetta Cioccolatini al negroni
Gelatina al negroni
- 50 g Campari
- 50 g Gin
- 50 g Vermouth
- 2 g Gelatina in fogli
Ganache fondente
- 150 g cioccolato fondente
- 150 g Panna fresca
- Buccia di 1 arancia (infusione)
Camicie cioccolato (guscio)
- 200 g Cioccolato fondente
- Burro di cacao
- Colorante liposolubile rosso e oro
Procedimento
Ecco prima una piccola parentesi per ottenere dei cioccolatini super: il temperaggio!
Per ottenere prodotti in cioccolato aventi un bell’aspetto estetico ed una buona fusione al palato è molto importante seguire lo schema di temperaggio o più tecnicamente precristallizzazione, seguire quindi una curva di temperatura che varia a seconda del tipo di cioccolato utilizzato.
Esistono diversi modi per temperare il cioccolato. Per spatolamento, versando su una superfice fredda (di solito su marmo) i 2/3 del prodotto così da abbassarne la temperatura, per poi unirlo al resto e raggiungere così la temperatura di utilizzo. In questo caso invece, vi spiego come effettuare il processo di precristallizazione del cioccolato per inseminazione.
Utilizzando l’uno o l’altro metodo, il cioccolato ha sempre bisogno di tempo, movimento e temperatura. Sono questi quindi i fattori da considerare per tutta la durata di lavorazione.
Considerando la curva del cioccolato bianco, per creare le camicie del nostro cioccolatino al negroni fondiamo il cioccolato Ruby (a microonde o a bagnomaria) portandolo ad una temperatura di massimo 45° C (non superiamola). Ottenuto così il cioccolato fuso, aggiungiamo ad esso 1/3 di cioccolato a temperatura ambiente. In questo modo andiamo ad abbassare la temperatura. Con movimenti circolari, aiutandoci con una spatola, misceliamo i due cioccolati facendoli amalgamare bene, ottenendo così la temperatura di 26°. Assicuriamoci a questo punto di non avere all’interno pezzi di cioccolato non fusi. Dopodiché riportiamo il cioccolato a 29°, aiutandoci con il microonde magari. Così il cioccolato avrà seguito la curva di temperatura ideale per i nostri prodotti.
A questo punto possiamo versare il cioccolato negli appositi stampi, solitamente di policarbonato (che ho precedentemente colorato con del burro di cacao rosso e della polvere alimentare oro). Facciamo aderire bene il cioccolato allo tampo e capovolgiamolo, facendone cadere l’eccesso. Aspettando qualche minuto vedremo che inizierà a cristallizzare, questo sarà il segno di un temperaggio ben eseguito. Lasciamo cristallizzare capovolto e dedichiamoci nel frattempo al ripieno delle praline.
Iniziamo dalla gelatina al negroni che avrà bisogno del riposo in frigo. Quindi uniamo gli ingredienti come se volessimo fare il cocktail e nel frattempo lasciamo idratare la gelatina in acqua fredda. A questo punto riscaldiamo una parte di negroni e sciogliamo all’interno di esso la gelatina. Uniamo il resto del cocktail mescolando velocemente e poniamo in frigo per farla solidificare.
Passiamo alla ganache. Sciogliamo il cioccolato e a parte riscaldiamo la panna con all’interno una buccia di arancia, che con il calore rilascerà i suoi oli essenziali ed un profumo tipico del negroni. Versiamo la panna calda sul cioccolato già fuso ed emulsioniamo il tutto, creando così una ganache fluida e brillante.
Non ci resta che farcire i nostri gioccolatini.
Tiriamo fuori dal frigo la gelatina ormai solidificata e con l’aiuto di un frullatore ad immersione mescoliamo per ottenere una consistenza a gel. Versiamo in ogni camicia un pochino di gel al negroni e facciamo riposare una decina di minuti in frigo. Dopodiché versiamo anche la ganache, tenendoci ad un paio di millimetri dal bordo. Facciamo riposare tutto per qualche ora (meglio se tutta la notte).
L’indomani quindi, prendiamo il cioccolato avanzato dal temperaggio, fondiamolo e copriamo lo stampo, così da creare il fondo dei nostri cioccolatini, raschiamo bene per lisciare. Quando il cioccolato del fondo sarà cristallizzato potremmo sformare le nostre delizie. Se il temperaggio è stato eseguito correttamente i cioccolatini si staccheranno da soli. Non siete emozionati?
Ecco l’interno di questa meraviglia così golosa. Che ve ne pare?
Per ogni dubbio non esitare a contattarmi. Per qualche delucidazione ulteriore di temperaggio consulta questa pagina. Alla prossima!
