La cream tart, o tarte dal francese, cioè “crostata alla crema” (chiamata anche number o letter cake, alphabet cake e biscuit cake) è il tormentone del momento. Questa crostata/torta sta letteralmente spopolando sul web. Ognuno crea la propria versione, con colori e sapori diversi. Ma cos’è la cream tart?
La nuova tendenza in fatto di torte vede come protagonista, in questo 2018, delle bellissime crostate moderne, se così possiamo chiamarle. Basi di pasta sablée, a forma di numero o lettere, intervallate da ciuffi di crema e decorate con meringhe, macarons, creme, fiori e chi più ne ha più ne metta. Sembra che la moda sia stata lanciata nel web dalla bravissima Adi Klinghofer. Sul suo profilo instagram è possibile ammirare tutte le sue creazioni, di ogni forma e colore. Sono davvero belle, catturano subito la vista. Ma sono altrettanto buone?
Io ho provato a fare la mia dedicandola a San Valentino. Seguendo degli accorgimenti ben precisi sono riuscita ad avere un buon risultato. Prima di tutto bisogna scegliere una frolla più morbida per agevolare il taglio, anche se molti come base usano il biscuit o la sfoglia. La crema a sua volta deve essere ben soda, quindi scegliamone una compatta (per intenderci, la crema pasticcera meglio evitarla). Per quanto riguarda le decorazioni spazio alla fantasia!
Potete scaricare le lettere ed il cuore se volete farla anche voi in tema San Valentino. In caso contrario, potete creare le vostre sagome ritagliando un cartoncino della forma che preferite. Io ho fatto due versioni di cream tart, una bianca e una al cioccolato. Scegliete voi quella che vi ispira di più!
Ricetta cream tart
Pasta sablée
400 g farina 00
160 g zucchero a velo
160 g burro
1 uovo intero
1 tuorlo
5 g lievito per dolci
vaniglia
Namelaka alla vaniglia
100 g latte
8 g glucosio
3 g gelatina in fogli
250 g cioccolato bianco
350 g panna
1 bacca di vaniglia
Ganache fondente
200 ml panna
150 g cioccolato fondente 70%
Come fare la cream tart
Iniziamo la preparazione della sablée, che potremo cuocere anche il giorno prima. Nella planetaria mettiamo il burro morbido con la farina e azioniamo la macchina a bassa velocità. In questo modo otterremo una consistenza granulosa, questo è il passaggio della sabbiatura (da qui il nome sablée). Successivamente inseriamo lo zucchero con il lievito, poi le uova. Trasferiamo il composto in frigo avvolto da pellicola. Sarà molto morbido. Lasciamo riposare una notte in frigo.
Lavoriamo velocemente la sablée per renderla modellabile e stendiamola tra 2 fogli di carta forno. Ritagliamo con le sagome scelte e cuociamo. 170° per circa 15 minuti. La pasta non dovrà cuocere troppo per evitare che risulti troppo dura. Si vede dalle foto che dovrà mantenere un colore chiaro.
Dedichiamoci alle creme. Anche la namelaka andrà preparata il giorno prima, ha bisogno di un lungo riposo in frigo (io l’ho lasciata 24 ore). Portiamo a bollore il latte con la vaniglia e lasciamo in infusione per 30 minuti. Nel frattempo sciogliamo il cioccolato con il glucosio e idratiamo la gelatina in acqua fredda. Successivamente inseriamo la gelatina nel latte ancora caldo, e versiamo tutto sul cioccolato. Uniamo la panna a filo ed emulsioniamo. Lasciamo in frigo coperta da pellicola per 24 ore. Trascorso il tempo di riposo montiamo la namelaka per ottenere una buona consistenza da sac a poche.
Componiamo quindi il dolce. Disponiamo su un vassoio la frolla, con la sac a poche creiamo tanti spuntoni. Copriamo con l’altra frolla e ancora decoriamo con gli spuntoni di namelaka. Decoriamo a piacere. Io ho decorato con fragole e meringhe. 
Per la versione al cioccolato ho unito la ganache alla namelaka avanzata, creando così un’altra versione. Stesso procedimento per composizione e decorazione.
Altre torte sempre modello cream tart puoi trovarle su instagram, per prendere altri spunti.
ALCUNI CONSIGLI
- usare una frolla friabile ma non troppo croccante;
- aggiungere un po’ di lievito alla frolla per facilitare il taglio a torta composta;
- ritagliare i pezzi di frolla quando è molto fredda;
- prima della cottura porre la frolla in congelatore per 15 minuti;
- montare la namelaka fino ad ottenere una consistenza cremosa ma compatta;
- conservare il dolce in frigo.
Per altri aggiornamenti e spunti per le cream tart continua a seguirmi su instagram.
Ciao ? volevo sapere per quanti gg posso lasciare la torta in frigo. Siccome siamo tre ma non so se puo stare in frigo Max 3 gg
ciao, puoi conservare la torta in frigo un paio di giorni, considerando che poi la frolla prender? umidit
Ciao volevo preparare la torta per il mio compleanno saremo una 30 di persone .
Mi consigli di raddoppiare la dose? Grazie
ciao, si ti conviene raddoppiare, cos? sei pi? sicura. Se ti avanza poi puoi farci dei biscotti!
Ciao puoi dirmi a che spessore deve essere stesa la frolla?
Ciao, 4-5 millimetri andr? bene considerando che un po’ crescer
ciao dovrei portare questa torta in un posto a 2h1/2 di distanza da casa mia, mese di maggio, completando questa torta la mattina e tenendola ancora in frigo come posso trasportarla nel pomeriggio? si smonta?
Ciao, puoi trasportarla tranquillamente magari in un contenitore ben chiuso. Se fa troppo caldo aria condizionata in macchina, dovrebbe reggere!
Ciao! ? possibile avere la ricetta dei biscotti col cuore e dei macarons a cuore? Grazie
ciao, quelli che ho messo per decorare non sono biscotti ma cioccolattini, la ricetta dei macaron la troverai presto online! grazie
Dove trovo il glucosio .. Posso sostituirlo? Grazie
Ciao, il glucosio puoi trovarlo nei negozi specializzati in articoli da pasticceria o su internet. Se le dosi non sono eccessive in ricetta puoi sostituirlo con il miele, anche se cambia leggermente il gusto.