Mousse al cioccolato, cuore di mandorla e morbido biscuit al cacao, tutto ricoperto da una lucidissima glassa a specchio. Cosa c’? di pi? invitante e lussuoso di un fine pasto cos?, in un giorno di festa? Questo ? il dolce che ho preparato per il cenone di fine anno. Un po’ complesso ? vero, ma non ve ne pentirete, i vostri ospiti chiederanno il bis!
Infatti io, non solo ho preparato queste monoporzioni, ma ho utilizzato la restante mousse in uno stampo da plumcake, ottenendo cos? anche un tronchetto di piccole dimensioni.
Siccome le preparazioni ed i passaggi richiedono tempi lunghetti, mettiamoci subito a lavoro.
Ricetta mousse al cioccolato
BISCUIT AL CACAO
80 g albumi
85 g zucchero semolato
60 g tuorli
20 g cacao amaro
10 g farina 00
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
300 g latte
100 g tuorli
100 g zucchero
300 g cioccolato fondente 50%
600 g panna semi montata
12 g gelatina
MOUSSE ALLA MANDORLA (Adattamento di una ricetta di Leonardo Di Carlo)
150 g panna semi montata
45 g pasta mandorla
80 g pat? a bombe
3 g gelatina
PATE’ A BOMBE
90 g zucchero
30 g acqua
125 g tuorli
GLASSA A SPECCHIO
140 g zucchero
120 g acqua
50 g panna
50 g cacao
30 g glucosio
6 g gelatina
DECORAZIONE
polvere d’oro
meringhe
PROCEDIMENTO
Iniziamo subito con le preparazioni, che sono tante, ma non complesse. Vi consiglio di dividervele in due giorni, cos? da organizzare meglio il lavoro.
Prepariamo per primi il biscuit (trovate il procedimento qui) e la mousse alla mandorla. Quest’ultima andremo ad inserirla all’interno della mousse al cioccolato, quindi dovr? essere ben congelata. Potete anche farla qualche giorno prima e lasciarla in congelatore.
Per ottenere una mousse alla mandorla molto morbida e areata andremo a fare la pat? a bombe (o base semifreddo). Baster? fare uno sciroppo di acqua e zucchero e portarlo a 121?, quando ? a temperatura lo versiamo a filo sui tuorli mentre montano. Lasciamo montare fino a raffreddamento, ottenendo cos? un composto chiaro e spumoso. A questo punto misceliamo la pasta alle mandorle con la panna semi montata. Ne riscaldiamo poi una piccola parte dove scioglieremo la gelatina gi? idratata. Il prossimo sar? un passaggio delicato: uniamo poco alla volta la restante panna montata a quella con gelatina, mescolando continuamente. Infine uniamo la pat? a bombe. In questo modo abbiamo ottenuto la mousse da mettere negli stampini e congelare. (Lo stampino della mousse alla mandorla dovr? essere pi? piccolo dello stampo della mousse al cioccolato).
E’ bene preparare anche la glassa a specchio il giorno prima, perch? ha bisogno di almeno 12 ore di riposo in frigo. Mettiamo quindi sul fuoco, acqua, panna, glucosio, zucchero. Al primo bollore uniamo il cacao e portiamo tutto a 103?. Togliamo dal fuoco, lasciamo intiepidire per qualche minuto e aggiungiamo la gelatina gi? idratata. Passiamo al colino la glassa, copriamo con pellicola a contatto e conserviamo in frigorifero fino al momento di utilizzo.
Per la mousse al cioccolato prepareremo la crema inglese. In una pentola mettiamo zucchero e tuorli, mescoliamo ed uniamo il latte caldo. Portiamo tutto a 82-83? (per la crema inglese ? bene sapere che non si deve superare la temperatura di 85?). Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la gelatina precedentemente idratata. Versiamo la crema inglese sul cioccolato sminuzzato ed emulsioniamo, assicurandoci che il cioccolato sia completamente sciolto. Lasciamo raffreddare leggermente. Quando la crema sar? tiepida aggiungiamo la panna semi montata, mescoliamo sempre delicatamente il composto per avere una mousse al cioccolato morbida e vellutata.
COMPOSIZIONE DOLCE
A questo punto possiamo comporre il nostro dolce. Versiamo nello stampo a semisfera la mousse al cioccolato, inseriamo l’inserto alla mandorla e chiudiamo con un disco di biscuit tagliato della giusta misura (un po’ pi? piccola dello stampo a semisfera), rifiniamo, puliamo i bordi e congeliamo.
Quando le semisfere saranno pronte (congelate completamente), sformiamo le nostre monoporzioni e adagiamole su una griglia per glassarle. Portiamo la glassa al cacao ad una temperatura di 30-35?(prova anche la glassa colorata). Rivestiamo quindi le semisfere (o il tronchetto, o qualsiasi altra forma abbiate scelto) facendo aderire la glassa sull’intera superficie. Aspettiamo qualche secondo, lasciamo colare l’eccesso, poi facendo molta attenzione trasferiamo le monoporzioni sul piatto da portata. Non ci resta che decorare.
Ho guarnito le mie mousse al cioccolato con polvere d’oro e meringhe, ma potete decorare come pi? vi piace.
Provateci, sar? una bella sfida e soprattutto golosa ed in pi? chiuderete l’anno in bellezza. Tanti auguri e alla prossima!
Per ogni eventuale dubbio non esitare a contattarmi, sar? lieta di scambiare consigli con te, anche su instagram!
