La pastiera napoletana o pastiera di grano è il dolce Pasquale per eccellenza della tradizione partenopea. Ormai diffusa in tutta Italia, piace proprio a tutti. E’ molto aromatica con il suo profumo di primavera col guscio croccante di pasta frolla ed il ripieno morbido di grano e ricotta con l’aggiunta di canditi. E’ un classico della pasticceria napoletana e forse il più conosciuto insieme al babà e la sfogliatella, talmente amata da trovarla nelle pasticcerie e nelle case campane tutto l’anno.
La preparazione della pastiera napoletana richiede un tempo abbastanza lungo, meglio se due giorni. Questo per permettere a tutti gli ingredienti di riposare e aromatizzarsi.
La pasta frolla come sempre ha bisogno del riposo di almeno 12 ore, quindi possiamo farla la sera prima. Un po’ diversa rispetto alle altre frolle, questa riuscirà a mantenere il ripieno umido della pastiera di grano senza rompersi. Per il ripieno della pastiera napoletana vi consiglio di cuocere il grano il giorno prima e di far sgocciolare la ricotta molto bene unendola poi con lo zucchero e gli aromi sempre la sera prima. In questo modo, riposando in frigo tutta la notte, catturerà tutti gli aromi e la pastiera risulterà molto più profumata e saporita.
RICETTA PASTIERA DI GRANO
Pasta frolla
- 250 g burro
- 230 g Zucchero
- 160 g Uova (circa 3)
- 500 g Farina
- 2 g Ammoniaca
- 1/2 bacca di vaniglia
- Buccia di 1 limone
- Buccia di 1 arancia
Ripieno pastiera
- 500 ml latte
- 500 g Grano precotto
- 500 g Ricotta di pecora
- 10 Uova
- 400 g Zucchero
- 20 g Liquore Strega
- 100 g Canditi ( cedro e arancia)
- 1 Cucchiaino Aroma fiori di arancio
- 1 Cucchiaino cannella
- Un pizzico di sale
Come fare la pastiera napoletana
Il giorno prima lasciamo la ricotta sgocciolare completamente, dovrà essere del tutto asciutta.
Prepariamo la sera prima la pasta frolla. Lavoriamo molto bene il burro ammorbidito con lo zucchero fino a farlo diventare spumoso, uniamo gli aromi ed aggiungiamo le uova poco per volta. Infine aggiungiamo anche la farina con l’ammoniaca senza però lavorare troppo l’impasto, giusto il tempo di incorporare tutta la farina.
La pasta frolla potrebbe risultare un po’ appiccicosa, in questo caso aiutiamoci con della farina per compattare e chiudere subito l’impasto nella piccola trasparente. Poniamo in frigo per almeno 12 ore.
Successivamente (meglio sempre il giorno prima) cuociamo il grano. In una pentola mettiamo il latte con il grano ed un pizzico di sale. Facciamo cuocere lentamente a fuoco basso fino ad ottenere un composto denso, tipo crema. Quando il grano sarà raffreddato, poniamo in frigo e lasciamolo riposare per tutta la notte.
Così come il grano, anche la ricotta è bene farla riposare in frigo amalgamata con zucchero e aromi. Basterà lavorarla con lo zucchero fin quando quest’ultimo sarà ben sciolto. Nella ricotta aggiungiamo anche cannella, fiori d’arancio, strega e canditi. I canditi saranno più buoni se sminuzzati finemente.
Il giorno successivo, quando andremo a preparare la nostra pastiera di grano, avremo già tutti gli ingredienti pronti e aromatizzati.
Stendiamo la frolla, fredda da frigo, aiutandoci con della farina e rivestiamo lo stampo.
Uniamo il grano alla ricotta, aggiungiamo le uova e versiamo tutto nello stampo foderato dalla frolla. Dopodiché con gli avanzi di frolla formiamo delle strisce di 2 cm e creiamo la griglia tipica della pastiera napoletana. Non abbiate paura se l’impasto resterà liquido, è tutto normale. Si rapprenderà in cottura grazie alle uova.
Inforniamo nel ripiano basso del forno a 200°, fino a quando la frolla sarà ben colorata, se dovesse scurirsi troppo e subito abbassiamo a 180°. Ci vorrà circa un’oretta per una buona buona cottura. Prima di servirla lasciatela raffreddare per bene.
La pastiera di grano napoletana si conserva per diversi giorni, se avanza, e mi raccomando, da napoletana vi dico che NON VA IN FRIGO!
Buona preparazione e buona Pasqua!
Questa dose è adatta per preparare 2 pastiere di circa 26 cm di diametro.
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