Oggi entriamo nel mondo delle crostate, e vi presento la crostata cioccolato e pistacchio, super golosa, buonissima e anche bellissima alla vista. Dopo tante ricette, dalle più semplici e veloci, a quelle farcite, passiamo alle moderne. Crostate tecniche, pulite e lineari che sembrano torte vere e proprie.
La ricetta di oggi è un mix di preparazioni che abbiamo già visto insieme, ma sono partita da una base un po’ diversa, una inusuale per le crostate. La preparazione in questione è l’Ovis mollis, una frolla fatta con i tuorli sodi. Ho riadattato una ricetta del grande Gianluca Fusto.
Ho assaggiato questo tipo di Pasta frolla proprio in una demo con Fusto e sono letteralmente impazzita, scioglievole e profumata, una vera delizia. Ho osato un po’ e ho voluto prepararci una crostata, stando molto attenta ovviamente, data la sua delicatezza.
Il dolce di oggi quindi, è composto da una frolla Ovis mollis al cacao, una ganache al cioccolato fondente ed una crema di pistacchio, che ovviamente potete comprare già pronta.
RICETTA CROSTATA CIOCCOLATO E PISTACCHIO
OVIS MOLLIS AL CACAO (riadattamento della ricetta di Fusto)
- 200 g Burro
- 90 Zucchero a velo
- 15 g tuorli sodi
- 50 g Fecola di patate
- 225 Farina
- 25 g Cacao amaro
- 1 g Sale
GANACHE CIOCCOLATO FONDENTE
- 200 g Panna fresca
- 200 g Cioccolato fondente
- 100 g Crema al pistacchio
PROCEDIMENTO
La preparazione più importante e impegnativa della ricetta è la pasta frolla, una pasta un po’ delicata che non viene usata spesso per le crostate, ma mi piace troppo e volevo provare. Il risultato è stato sorprendente! Basta fare un po’ più attenzione, ma se non volete osare come me, potete sempre optare per dei biscotti.
Iniziamo subito con l’ovis mollis. Prepariamo in anticipo le uova sode, e teniamo da parte il tuorlo setacciato. Ammorbidiamo il burro e sabbiamo con la farina e la fecola (il burro dovrà essere assorbito dalla farina completamente), successivamente uniamo lo zucchero ed il cacao, infine il tuorlo sodo.
Lasciamo andare tutto in planetaria fin quando non avremmo ottenuto una massa compatta. Trasferiamo la pasta frolla in pellicola e lasciamo riposare in frigo per 3-4 ore. Io l’ho stesa direttamente tra due fogli di carta forno così da facilitarmi il compito. Lo spessore ideale sarebbe 7-8 mm.
Trascorso il tempo di riposo, foderiamo lo stampo da crostata con la nostra pasta, facciamo attenzione perché è molto delicata, io ho usato un anello e sotto un tappetino microforato, in questo modo non ho rischiato deformazioni in cottura e soprattutto ho garantito uniformità nella cottura.
Andiamo in forno per circa 15 minuti a 165° e cuociamo la nostra crostata.
Quando la base della crostata cioccolato e pistacchio sarà pronta, cospargiamo il fondo con la crema al pistacchio (io ne ho usata un tipo già pronta, tipo nutella), poi prepariamo la ganache.
Per la ganache al cioccolato fondente riscaldiamo la panna quasi a bollore e versiamola sul cioccolato tritato finemente, aspettiamo qualche secondo e poi iniziamo ad emulsionare, creando così’ una ganache lucida e morbida. Versiamola direttamente sul fondo della crostata fino al bordo. Io ne ho tenuto un po’ da parte per montarla e fare dei ciuffetti tutti intorno.
Non ci resta quindi che decorare a nostro piacimento, e servirla come più ci piace. Si conserva in frigo per un paio di giorni, se riuscite a resistere!!!
Spero che la ricetta vi sia piaciuta, alla prossima.
