Crostata si, ma moderna! Ma in cosa consiste la realizzazione di una crostata moderna?
Innanzitutto si unisce, alla preparazione della pasta frolla tipica da crostata, quelle che sono preparazioni di una torta moderna, quelle che troviamo nelle vetrine delle pasticcerie per intenderci, glassate, lucide, minimaliste e bellissime.
Naturalmente la complessità aumenta, i tempi si allungano, ma il risultato è garantito. Consistenze cremose, strutturate e golose adagiate in un guscio di frolla friabile ed anch’esso molto goloso.
Per questa crostata moderna ho fatto una frolla alle arachidi per realizzare la base, inserito poi una mousse al caffè ed infine ho aggiunto sopra alla crostata una namelaka montata alle arachidi caramellate. Ho stampato la namelaka in uno stampo e l’ho glassata con una glassa a specchio, così da renderla più elegante. Per la decorazione ho sabbiato delle arachidi salate et voilà.
Tante preparazioni? Non perdiamoci d’animo ed iniziamo subito!
Le quantità della ricetta sono giuste per preparare una crostata di circa 20 cm. Io ho usato il kit della silikomart, molto utile perché completo di anello forato e stampo per la namelaka.
Ricetta crostata moderna
Pasta frolla alle arachidi
- 150 g Burro
- 310 g Farina 00
- 115 g Zucchero a velo
- 40 g Arachidi in farina
- 3 g Sale
- 70 g Uova
Mousse cioccolato e caffè
- 70 g Latte
- 30 g Caffè espresso amaro
- 2 g Caffè solubile
- 190 g Cioccolato al latte 40%
- 5 g Gelatina in fogli
- 200 g Panna semi montata
Namelaka alle arachidi caramellate
- 70 g Latte
- 5 g Glucosio
- 2 g Gelatina in fogli
- 100 g Cioccolato bianco
- 50 g Pralinato di arachidi
- 150 g Panna fresca
Glassa a specchio
- 100 g zucchero
- 50 g Acqua
- 70 g Latte condensato
- 70 g Glucosio
- 100 g Cioccolato bianco
- 4 g Gelatina in fogli
Come realizzare una crostata moderna
Piccola parentesi prima di iniziare con la ricetta riguarda il pralinato. Si tratta di una pasta di arachidi (in questo caso), caramellate prima e poi ridotte appunto in pasta con l’aiuto di un mixer. Magari scriverò a riguardo un articolo per spiegarvi tutti i passaggi. Le paste di frutta secca o i pralinati ovviamente potete acquistarli già pronti.
Procediamo con la ricetta…
La namelaka alle arachidi dobbiamo prepararla con largo anticipo visto che ha bisogno di maturare almeno 12 ore per essere montata e andrà poi congelata e glassata all’ultimo. Riscaldiamo il latte con il glucosio, uniamo la gelatina idratata già precedentemente e aggiungiamo tutto al cioccolato bianco. Inseriamo a questo punto il pralinato di arachidi, poi la panna fredda. L’indomani montiamo la namelaka con le fruste elettriche e versiamo nello stampo scelto, congeliamo bene almeno per un giorno.
Prepariamo la pasta frolla, che come sappiamo avrà bisogno di riposare per qualche ora, meglio se almeno 12. Sabbiamo il burro con la farina e lavoriamo bene fin quando tutta la farina sia assorbita dal burro. Quando non ci saranno più pezzi di burro grossolani uniamo anche lo zucchero, gli arachidi ridotti in farina ed il sale. Alla fine aggiungiamo le uova.
Quando la pasta sarà pronta, stendiamola direttamente dello spessore desiderato, tra due fogli di carta forno e lasciamo riposare in frigo per almeno 4 ore. Dopodiché possiamo procedere a rivestire lo stampo e cuocere il nostro fondo a 160° per circa 20 minuti. Regoliamoci anche in base al colore.
La mousse al caffè la prepareremo quando avremo la base di frolla già pronta (cotta e fredda), così verseremo il composto direttamente nel fondo. Riscaldiamo il latte con il caffè, sciogliamo all’interno la gelatina già idratata ed il caffè solubile. Versiamo tutto sul cioccolato ed emulsioniamo. Quando il composto sarà tiepido uniamo la panna semi montata. Versiamo tutto nella base di frolla fino al bordo e mettiamo in frigo.
La preparazione della glassa a specchio potete trovarla qui, meglio prepararla qualche giorno prima.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Non ci resta che completare il nostro dolce. Abbiamo già il fondo di frolla con la mousse al caffè all’interno, quindi glassiamo la namelaka che abbiamo stampato ed adagiamola sulla crostata. Decoriamo a piacere con qualche arachide ed il gioco è fatto.
La nostra crostata moderna è pronta per essere degustata, dopo un pranzo, una cena o a merenda, perché no. Una torta forse complessa ma sicuramente di grande effetto!
Ti piace l’idea? Prova la ricetta e dimmi cosa ne pensi! Ti aspetto su instagram con altre creazioni.
