Il gusto della torta mimosa classica rivisitata e trasformata in un semifreddo bellissimo da vedere e gustosissimo da mangiare. La torta mimosa è una base della pasticceria italiana che si prepara solitamente l’8 marzo. E’ una preparazione a base di da pan di spagna e crema chantilly. Prende il suo nome dalla decorazione che la caratterizza: cubetti di pan di spagna che creano l’effetto del fiore della mimosa.
Quest’anno ho voluto rivisitare questa torta creando così la torta mimosa moderna. Le torte moderne sono delle basi di semifreddo arricchite da altre preparazioni. Ho quindi preparato lo stesso pan di spagna della classica torta e usato gli stessi sapori, ma ho voluto dare a questa preparazione un tocco di modernità.
Per preparare la torta moderna ho preparato la base per il semifreddo, un geleé di arancia e il pan di spagna. Ho infine decorato con una glassa a specchio, cubetti di pan di spagna per richiamare la decorazione classica e foglioline di cioccolato bianco colorato.
Ingredienti torta mimosa
Semifreddo
400 ml panna semi montata
150 g cioccolato bianco
base semifreddo
Base semifreddo
110 g tuorli (circa 6)
80 g zucchero
30 ml acqua
1 cucchiaino di glucosio
Pan di spagna
4 uova
100 g zucchero
100 g farina
20 g fecola
20 g burro
scorza di 1 limone
Gelee di arancia
150 g succo di arancia
2 cucchiai di zucchero
2 g gelatina
Glassa a specchio
100 g zucchero
50 ml acqua
70 g latte condensato
70 g glucosio
100 g cioccolato bianco
4 g gelatina in fogli
q.b. colorante alimentare giallo
La torta moderna potrebbe risultare una preparazione difficile, ma non è così. Ha bisogno di molti passaggi, è vero, ma organizzando i tempi possiamo farcela tutti tranquillamente. Tenete conto che possiamo fare alcuni passaggi con anticipo e poi assemblare il dolce. Quindi per esempio il pan di spagna possiamo prepararlo qualche giorno prima, insieme al gelée di arancia.
Iniziamo quindi con la preparazione del pan di spagna, che possiamo effettuare un paio di giorni prima. Il segreto per ottenere un ottimo pan di spagna è quello di montare molto bene le uova, dovranno risultare ben gonfie e chiare. Quindi, dopo averle montate con lo zucchero uniamo lentamente con una spatola le farine ed infine il burro fuso. Trasferiamo il composto in una teglia imburrata e infarinate e lasciamo cuocere a 170°.
La preparazione del gelée di arancia è molto veloce. Prendiamo le arance e ricaviamone il succo. Filtriamo il composto e lasciamolo scaldare sul fuoco con lo zucchero fin a quando quest’ultimo non sia completamente sciolto. Uniamo la gelatina idratata precedentemente e lasciamo rapprendere in uno stampo leggermente più piccolo rispetto a quello che useremo per la torta finale. Lasciamo congelare. Si formerà in questo modo un disco da inserire nel semifreddo.
La parte più difficile è la preparazione della base semifreddo. Mettiamo sul fuoco acqua, zucchero e glucosio fino a raggiungere la temperatura di 121°. A questo punto mettiamo i tuorli in planetaria, lasciamo montarli leggermente ed uniamo a filo lo sciroppo a 121°. Questa operazione dovrà avvenire lentamente. Montiamo i tuorli con lo sciroppo fino a farli moltiplicare di volume. Saranno pronti quando il composto sarà spumoso e lascerà dei segni sulla sua superficie.
A questo punto sciogliamo il cioccolato bianco, uniamo un po’ di panna semi montata e amalgamiamo con una frusta energicamente. Creiamo un impasto omogeneo e compatto. Successivamente, con una spatola, uniamo la base semifreddo. Attenzione a non farla smontare. Infine uniamo lentamente la panna rimasta. Il nostro semifreddo è pronto, non ci resta che assemblarlo. In un disco, o in una teglia a cerniera mettiamo sul fondo un disco di pan di spagna (io l’ho imbevuto leggermente con una bagna al limoncello), mettiamo metà mousse, poi il disco di gelée di arance e a finire la restante mousse pareggiando la superficie. Lasciamo congelare.
Per fare la glassa a specchio facciamo bollire l’acqua con lo zucchero e il glucosio, poi uniamo il latte condensato, il cioccolato ed infine la gelatina. Coloriamo la glassa e lisciamo per bene. Se ce n’è bisogno frulliamo. Per glassare la torta la glassa dovrà essere tiepida (intorno ai 35° C) e la torta congelata!
L’assemblaggio, come abbiamo visto, è molto semplice. Per la glassatura ci vorrà un po’ di dimestichezza ma non è poi così difficile. Possiamo preparare la torta con largo anticipo e poi glassarla e decorarla al momento. Il bello del semifreddo è proprio questo. Si conserva in freezer e quindi è sempre pronto all’uso. Basta tirarlo fuori 10 minuti prima.
Spero che la ricetta vi sia piaciuta. Per eventuali dubbi non esitate a scrivermi.
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